Bazı temel gıdaların ortaya çıkiş tarihçesi

1. Giriş

Bu çalışmanın amacı, günlük hayatımızda önemli yer tutan bazı gıdaların kökenleri, ortaya çıkış zaman ve yerleri hakkında mevcut bilgileri derleyerek tüketicilere bilgi sunmaktır.

2. Unlu ürünler

2.1. Ekmek

Tüm dünya ülkelerinde ve ülkemizde, tahıl ürünleri ve özellikle de ekmek beslenmede ön sıradaki yerini korumaktadır. Tüketimi, ekonomik ve sosyal koşullara bağlı olarak değişim gösterse de ekmeğin, gelecekte de önemini sürdüreceği kuşkusuzdur. M.Ö. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılığın var olduğu, yapılan kazılardan anlaşılmıştır. M.Ö. 4000' lerde ise Babillilerin, fırınlarda ekmek pişirdiğini ileri süren araştırmalar mevcuttur. Mayalı ekmek, M.Ö. 1800 yıllarında Eski Mısırlılar tarafından tesadüfen keşfedilmiştir. Mısırlıların ekmeğin zenginleştirilmesinden haberdar oldukları, ekmeğe bal, hurma gibi maddeler kattıkları belirlenmiştir. Ekmek yapım sanatı Eski Mısır'dan Akdeniz ülkelerine yayılmıştır. Eski Yunanlılar ekmek yapımını M.Ö. 8.yüzyılda Mısır'lılardan öğrenmiştir. Daha sonra Roma' lılar zamanında ekmekçilik oldukça gelişmiş ve büyük ticari fırınlar yapılmıştır. Orta Avrupa' ya ve Avrupa' nın diğer ülkelerine ekmek yapma sanatı çok sonraları güneyden yayılmıştır. Ekmek yapımında çavdar ve diğer tahılların kullanımına ise daha sonra başlanmıştır. Avrupa' da 15. y.y' da beyaz ekmek üretimine geçilmiş fakat o devirde bu ekmeği ancak zengin sınıf yiyebilmiştir. Ülkemizde hem beslenme alışkanlıkları ve hem de ekonomik yapı nedeniyle ekmeğin diyetteki önemi, gelişmiş ülkelere kıyasla daha fazladır. Bugün günlük kalorinin yarıdan fazlasının, proteininde üçte ikisinin tahıl ve ürünlerinden sağlandığı tahmin edilmektedir. Görülüyor ki; dünyada ekmeğin önemi eski çağlarda olduğu gibi günümüzde de sürmektedir (ÖZKAYA, 1992).

2.2. Bulgur

Bulgurun bilinen tarihi M.Ö. 4000 yıllarına kadar dayanmakta ve merkez olarak Anadolu ve civar ülkelerin geleneksel bir gıdası olarak bilinmektedir. Bulgur, özellikle Türkiye, İran, Irak, Suriye, Ermenistan ve Mısır gibi ülkelerde yoğun olarak tüketilmektedir. Bulguru sanayi sektörüne ve fabrikasyon üretime taşıyan ilk ülke Türkiye'dir. Türkiye' de bulgur üretimi yapan ilk fabrika, Birinci Dünya Savaşı sırasında kurulmuştur. Daha sonra yöre insanlarının 1950 ve 60'lı yıllarda Amerika'da bulguru tanıtmaya başlaması ve ilk fabrikaları açmaları ile birlikte bu ülkede bulgur, üzerinde durulan bir ürün haline gelmiştir. Amerikalılar bulgurun ticari yapısını genişletmek için Hindistan'da ve diğer pirinç türevi ürünleri seven ülkelerde tanıtma büroları açmış, askeri amaçlarla stoklamış, ve menülerine almışlardır. Türkiye ise bu gelişimi geriden izlemiştir. Gerçekte bu sektörde sanayileşmeye erken başlanmış, fakat yeterince tanıtım yapılamamıştır. Cumhuriyet dönemi ile birlikte sanayileşme yoluna giren ülkemizde, aile şirketleri bulgur sektörüne el atmıştır. Bu fabrikalar genellikle Karaman, Gaziantep, Çorum, İçel gibi hammaddeye yakın illere kurulmuştur (BAYRAM, 1996).

2.3. Tarhana

Tarhana, Türkler tarafından Orta Asya'da yaşadıkları dönemden bu yana bilinen ve sevilerek tüketilen geleneksel bir gıda maddesi olup, Orta Asya' dan göç eden Türkler ve Moğollar tarafından Anadolu, Orta Doğu, Macaristan ve Finlandiya' ya getirilerek tanıtılmış ve bu ülkelerde de tüketilmeye başlanmıştır. Bu geleneksel gıdamız bugün Arap ülkelerinde "Kishk", Macaristan'da "Tahonya", Finlandiya'da ise "Talkuna" olarak bilinmektedir (TEMİZ ve PİRKUL, 1990). Ülkemizde daha çok kırsal kesimde ve ev ölçeğinde üretilen, çoğunlukla kış aylarında kahvaltı sofralarının vazgeçilmez yiyeceği olan tarhananın; endüstriyel boyutlu üretimi son yıllarda artış göstermeye başlamıştır. Değişik bölgelerimizde bileşimleri ve üretim teknikleri farklı bir çok tarhana çeşidi üretilmektedir (TAMER ve ark., 2004).

2.4. Makarna

Makarnanın dünyada ilk defa İtalya' da üretildiği söylense de, makarna yapımına ilk kez Çin veya Japonya' da başlanmıştır. Uzakdoğu' dan Avrupa' ya gelen makarna, tüketicilerin beğenisi nedeniyle üretilmeye başlanmış ve 1800 yılında ilk kez İtalya'da küçük makarna makineleri geliştirilmiştir. Otomatik vakumlu kontinu preslerde ekonomik ve hijyenik bir şekilde makarna üreten entegre tesisler, makarna üretimini kolaylaştırmıştır. Ülkemizde böyle tesislerin sayısı giderek artmaktadır. Türkiye'de makarna sanayinin başlangıç tarihi 1922 olarak kabul edilmektedir. 1950 yılından sonra gelişme gösteren sektörde, gün geçtikçe sayıları artan ve belirli bölgelerde yoğunlaşmış fabrikalarda üretim yapılmaktadır (ÜNAL, 1991).

2.5. Bisküvi

Bisküvi, kelime olarak Latince iki kat pişirme anlamına gelen "biscocotus"dan türemiştir. Türkiye'de bisküvi üretimine 1924 yılında küçük imalathanelerde son derece ilkel şartlarda başlanmıştır. O yıllarda bisküvi hamuru elle çalışan preslerde şekillendirilip, odunla ısıtılan fırınlarda pişirilmiştir. 1932 yılında imalathane sayısı 4 iken, 1941 yılında un kıtlığı nedeniyle bisküvi üretimine bir süre ara verilmiş, 1956 yılında ilk bantlı fırın İngiltere'den ithal edilerek İstanbul' da faaliyete geçmiştir (AKIN, 1999).

3. Fermente Ürünler

3.1. Sofralık zeytin

Zeytin yetiştiriciliğinin doğuşu konusunda net bir bilgi bulunmamakla birlikte, Akdeniz havzasındaki medeniyetlerin yakınında başlamış olduğu söylenebilir. Zeytin yetiştiriciliği yaklaşık 6.000 yıl önce Anadolu' da başlamıştır. Oleacea familyasının bir üyesi olan zeytinin (Olea europaea L.) anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesini de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya'dır. Anadolu' da özellikle Kilikya ovasında (Adana civarı), zeytin yetiştiriciliği yapıldığı konusundaki veriler, Hitit metinlerinde yer almaktadır. Zeytinin ilk kez kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından gerçekleştirilmiştir (ANONİM 1997). Arkeolojik bulgular arasında ve özellikle batık gemilerden çıkartılan sağlam şekilde kalabilmiş olan amforalar zeytin ve zeytin yağının buğday ve şarap ile beraber ticareti yapılan üç üründen biri olduğunu göstermektedir (AKTAN ve KALKAN, 1999).

3.2.Turşu

Turşu üretimine ne zaman başlandığı hakkında kesin bir belge olmamasına karşın, çok eski tarihlere dayandığı düşünülmektedir. İnsanların sirke veya tuzu tanımalarından sonra turşu üretimine başlamış olabileceği kabul edilmektedir. Gıdaların fermentasyonla dayanıklı hale getirilmesi, oldukça karmaşık ve belli bilgi birikimini gerektiren bir yöntem olmakla birlikte; bira, şarap ve sirke gibi fermente ürünlerin M.Ö. 7000' lerde üretildiklerine dair bulgulara rastlanılmaktadır (AKTAN ve ark., 1998). M.Ö. 3. y.y.' da Çin Seddi' nin yapımı sırasında işçilerin fermente olmuş, asitli sebze karışımları tükettiğine dair kayıtlar bulunmaktadır (MACRAE ve ark., 1993). Ülkemizde önceleri ev ölçeğinde olan üretim, daha sonra ticari amaçla yapılmaya başlanmıştır. Bugün ülkemiz dünyada önemli bir turşu üreticisidir. Turşu çeşitleri arasında üretimi en yaygın olan hıyar turşusudur. Türkiye' de turşuluk hıyar üretiminin tarihi ise oldukça yenidir. İkinci Dünya Savaşı sonrasında Fransa' dan getirilen tohumlar ile Bursa' nın Orhangazi ilçesi Gedelek köyünde turşuluk hıyar yetiştiriciliğine başlanmıştır (AKTAN ve ark., 1998).

3.3. Sirke

Sirke insanlar tarafından çok eski dönemlerden beri tanınmış olan bir fermentasyon ürünüdür. Başlangıçta alkollü içkilerin kendiliğinden asetik asit fermentasyonuna uğramaları, yani sirkeleşmeleri arzu edilmeyen bir durum olarak görülmekteydi. Çünkü şarap ve bira gibi içkiler açık bir kapta kendi haline terk edildiğinde sıvının yüzeyinde birkaç gün sonra sirke bakterilerinden bir zar meydana gelip, şarap veya biranın bozulmasına neden olmaktaydı. Fakat daha sonraları insanlar bu olaydan faydalanmasını öğrenmişler ve zamanla sirkeye de gereksinim duyarak olayın mekanizmasını incelemişlerdir. Bulunan eski eserlerden Sümerlerin, Asurluların, Etilerin, İranlıların, eski Mısırlıların ve nihayet eski Yunanlıların sirke yaptıkları anlaşılmaktadır. Doğada yalnız sirkede rastlanılan sirke solucanı M.Ö. 3000 yıllarına ait eski Mısır küpündeki tortuda bulunmuştur. İncilin bazı yerlerinde sirkeden bahsedilmiş ve sirke içinde kalker gibi kireçli maddelerin kolayca çözüldüğü kaydedilmektedir. Kleopatra'nın büyük inci danelerini sirkede eritip sofrada ikram etmeyi sevdiği ve Anibal' in de Roma' ya yürüyüşünde ordularının Alp Dağları' nı geçmesi için kayaları keskin sirke ile eritip yol açtığından kaynaklarda bahsedilmektedir (AKTAN ve KALKAN, 1998).

3.4. Boza

Boza ve benzeri içkilerin 8000-9000 yıllık geçmişi vardır. Orta Asya' da Türkler bozayı çok eski zamanlardan beri bilip, içmişlerdir. Türkler Orta Asya' dan çeşitli yerlere göç ettikleri ve daha sonra Selçuklu ve Osmanlı Devletlerinin genişleme tarihlerinde gittikleri yerlerin halkına boza yapmasını öğretmişler ve bugünkü coğrafi yayılışını sağlamışlardır (PAMİR, 1961). Boza Osmanlı döneminde en parlak yıllarını yaşamıştır. Bozanın, besleyici ve enerji verici özelliği nedeniyle orduda da tüketildiği bilinmektedir1. 16. yüzyıla kadar rahatça içilen bu içeceğe II. Selim döneminde bir takım kısıtlamalar getirilmiştir. İçine afyon katılarak üretilen "Tatar Bozası" II. Selim tarafından yasaklanmıştır (DÜLER, 2002). Bu yasağın o devirde yapılan bozalarda alkolün yüksek olmasından ileri gelebileceği bildirilmiştir (TÜRKER, 1974). Osmanlı Devletinde bozahaneler meyhaneler gibi kullanıldığından dolayı zaman zaman kapatılmışlardır (ÖCALAN, 2002). IV. Sultan Mehmet' in 1670 yılında getirdiği içki yasağı ile birlikte bozanın da keyif verici bir içecek olduğuna karar verilmiş ve bozahaneler kapatılmıştır (DÜLER, 2002; ÖCALAN, 2002). 19. y.y'da ekşi ve alkollü bozanın yerini, giderek tatlı Arnavut bozası almıştır. Çünkü bu boza çeşidi saray tarafından daha çok sevilmiştir (DÜLER, 2002). Bozanın ilk üreticileri Türkler olmakla birlikte, konunun araştırılması ülkemizde ihmal edilmiş, bu da bozayı bazı Avrupa ülkelerinin kendi ulusal ürünleri olarak tanıtmalarına olanak sağlamıştır (UYLAŞER ve ark., 1998).